Por Alejandro Osses
Gerente de CREAS
Ya es sabido que el sector gastronómico ha sido fuertemente afectado por la pandemia, y que durante los últimos meses se ha tenido que reinventar e incorporar al mundo del delivery. Esta amenaza se convierte hoy en una oportunidad para el rubro.
En este sentido, la gastronomía deberá conectarse con el mundo de la tecnología y los procesos alimentarios en búsqueda de productos que sean seguros, convenientes, en formatos apropiados y con una duración más prolongada, que mantengan lo placentero de un plato preparado por profesionales de la gastronomía nacional e internacional.
Los chefs son especialistas en recetas, sabores, fusiones, ingredientes que logren una experiencia sensorial auténtica en sus clientes. Por su parte, los técnicos e ingenieros de procesos alimentarios poseen los conocimientos en mecanismos de preservación y conservación de los alimentos, maquinarias, parámetros de operación, vida útil, envases, etc.
La conexión y sinergia entre estos dos mundos del conocimiento es completamente virtuosa en la búsqueda de nuevas opciones que energicen la industria y el comercio dedicado a los alimentos y la gastronomía. Los restaurantes tendrán la opción de diversificar su rubro y convertirse en vendedores de alimentos procesados, como negocio alternativo, y por qué no, principal.
Los platos preparados surgen como la gran alternativa de adopción para el sector gastronómico. Éstos se dividen en tres categorías:
- Congelados:
- Producidos en equipos de cocinado y congelado o de rápida congelación.
- La duración de estos productos por lo general supera los 12 meses, y deben mantenerse y distribuirse a temperaturas cercanas a los -18 C.
- Buena alternativa para masas, pasteles de verduras y carne, etc.
- Refrigerados:
- Pueden ser sellados al vacío o con atmósfera modificada, dependiendo del producto.
- Su duración es de 2 a 7 días, aunque puede ser más en algunos casos.
- Buena alternativa para ensaladas de verduras o frutas frescas.
- En Conserva:
- Pueden envasarse en lata o vidrio. Una vez llenados y sellados, los productos pasan por un proceso térmico en un autoclave.
- Existe la alternativa de envases plásticos –como bandejas, potes y bolsas–, pero el proceso de esterilización debe realizarse en autoclaves especiales, con contrapresión, para evitar daños en estos.
- La duración de estos productos generalmente supera los 12 meses.
- Antes de comercializarlos, siempre es necesario realizar pruebas de penetración térmica para valida que el contenido queda estéril.
- Excelente alternativa para salsas, patés, sopas y cremas, platos preparados líquidos en base a legumbres, etc.
Entonces, ¿Cuál es la mejor opción?
Eso va a depender de varios factores: tecnológicos, costos de implementación y la forma de distribución basado en el modelo de negocios que se quiera implementar (delivery, venta en locales propios, otros locales, etc).
Adicionalmente, el restaurant deberá realizar todas las acciones y trámites para conseguir la Resolución Sanitaria, que en principio podría obtenerse en las mismas instalaciones del restaurant, pensando en iniciar ventas a pequeña escala para ir poco a poco monitoreando el mercado de los alimentos procesados gourmet.
Finalmente, los nuevos productos deberán contener sus propios etiquetados nutricionales, y en este punto, los profesionales de los procesos vuelven a tomar una función importante.
Para lograr estos objetivos, es indispensable probar, generar prototipos en distintos formatos, evaluarlos en consumidores y obtener información que será valiosa para tomar decisiones adecuadas antes de lanzarse en un nuevo negocio, en el cual, la interacción entre profesionales de la gastronomía y los procesos alimentarios es clave.
