Cacao: uno de los descubrimientos gastronómicos más importantes de la historia

Carmela Araya_DuocUC Valparaíso

Por Carmela Araya Urrutia
Docente de la Escuela de Gastronomía
Duoc UC Sede Valparaíso


Quien podría pensar que el grano oscuro y oval del cacao, originario de Mesoamérica, se transformaría con el tiempo en uno de los descubrimientos gastronómicos más importantes de la historia. La planta selvática, un árbol pequeño llamado theobroma que vive a la sombra de vegetaciones de donde aprovecha su humedad, llega a las preparaciones europeas con Colón (1502) y Hernán Cortes (1528), pero su perfume intenso y su sabor amargo no llamó la atención de los conquistadores en ese entonces, quienes andaban tras la búsqueda de un oro distinto.

Fueron los Olmecas quienes cultivaron las primeras plantaciones de kakaw, el alimento de los dioses, y los Mayas quienes crearon los primeros métodos de elaboración del fruto tostado y molido, descritos en sus códices donde se detalla las recetas de la bebida, en un principio mezclada con agua y un espesante en base a maíz. Este liquido oscuro y denso se consumía frío o caliente en ceremonias religiosas durante el período de máximo esplendor mesoamericano.

Fueron las monjas de las colonias mexicanas de Oaxaca, quienes, agregando azúcar de caña del caribe, hacen la bebida más agradable para el gusto occidental, entrando a los paladares de palacio con gran curiosidad e interés. El Chocolate se pone de moda en Europa con mucha espuma, a la manera mesoamericana, trabajándose como un producto menos graso, en un proceso alcalino de origen holandés que resalta las características que entusiasman hoy a los consumidores.

Con el tiempo, nuevas técnicas y recetas se incorporan desde Italia, Austria y Alemania transformando al Chocolate en la barra brillante, sedosa y crujiente que conocemos hoy día, siendo uno de los principales ingredientes con los que se elaboran las distintas preparaciones de la pastelería internacional.

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